Cứ nghĩ chỉ ăn thứ này cho ‘đưa miệng’, ai ngờ lại âm thầm kéo lượng muối trong ngày tăng vọt

Có một nghịch lý trong bữa cơm gia đình Việt mà nhiều người thường không để ý: Khi nấu canh hay xào, chiên các món ăn, các chị em nội trợ không quên nêm nếm món ăn để đảm bảo vừa miệng và không bị ‘quá tải’ lượng muối cho cả nhà. Điều này cho thấy chị em phụ nữ khi vào bếp rất ‘ý thức’ chuyện bớt muối để giảm tải lượng nạp natri cho cơ thể. Tuy nhiên, nhiều người lại sẵn sàng gắp thêm vài miếng dưa cải, quả cà muối vì nghĩ đây chỉ là món ăn kèm.

Một mâm cơm mùa hè của gia đình Việt thường có đầy đủ các món mặn như món kho, món xào, bát canh và đĩa dưa cà muối. Nghe qua thì có vẻ như lượng muối nạp vào cơ thể không đáng kể; nhưng thực tế nếu cộng lại trong cả ngày, lượng natri từ các nguồn thực phẩm khác nhau có thể trở thành con số không nhỏ.

Trao đổi với PV, TS. Lê Thị Hương Giang – Chuyên gia Dinh dưỡng lâm sàng, Bệnh viện 19-8, Bộ Công an cho biết, đây chính là ‘điểm mù’ khi kiểm soát lượng muối trong khẩu phần ăn: “Không chỉ dùng muối khi nấu ăn, natri còn đến từ dưa cải, cà muối, kim chi, mắm, nước tương, bột canh và nhiều thực phẩm chế biến sẵn.

Một vài miếng dưa cũng góp phần vào lượng muối trong ngày

Theo khuyến nghị của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), người trưởng thành nên tiêu thụ dưới 2.000 mg natri mỗi ngày, tương đương dưới 5 g muối. Tuy nhiên, điều tra STEPS 2021 cho thấy người Việt Nam đang tiêu thụ trung bình khoảng 8,1 g muối mỗi ngày. Như vậy, lượng muối trong khẩu phần thực tế đã cao hơn mức khuyến nghị.

Trong bối cảnh đó, dưa cải hay cà muối dù chỉ xuất hiện với vai trò món ăn kèm vẫn cần được tính vào tổng lượng muối trong ngày. Vấn đề nằm ở chỗ người ăn thường không có thói quen “đếm” lượng muối từ những món này. Một vài miếng dưa trong bữa trưa, thêm chút cà muối vào bữa tối, rồi nước chấm, món kho, thực phẩm chế biến sẵn… tất cả đều cộng dồn. Nếu tổng khẩu phần vốn đã nhiều muối, việc thường xuyên sử dụng thêm thực phẩm muối có thể khiến lượng natri đưa vào cơ thể tăng cao hơn nữa.

Những người nào cần lưu ý?

Ăn thừa natri kéo dài có liên quan đến tăng huyết áp, đột quỵ, bệnh tim mạch và tổn thương thận. Vì vậy, những người cao tuổi, tăng huyết áp, suy tim, bệnh thận mạn hoặc có phù cần đặc biệt chú ý đến lượng muối trong khẩu phần. Với nhóm này, dưa cà không nên xuất hiện thường xuyên với lượng lớn trong các bữa ăn. Nói cách khác, không thể áp dụng một mốc thời gian cứng nhắc cho tất cả các loại rau muối để kết luận thời điểm nào “độc nhất”.

Điều gì quyết định lượng nitrit trong dưa?

Có nhiều yếu tố cùng tham gia quyết định hàm lượng nitrite trong sản phẩm, gồm: Loại rau và lượng nitrate ban đầu. Tỷ lệ muối. Nhiệt độ và thời gian lên men. Độ axit của sản phẩm. Hệ vi sinh và mức độ nhiễm tạp. Điều kiện bảo quản sau khi muối.

Vì thế, thay vì chỉ “canh ngày”, người sử dụng nên quan sát trạng thái của thực phẩm. Những mẻ dưa còn hăng, cay, chưa chua, lên men không ổn định hoặc đã có dấu hiệu hư hỏng không nên tiếp tục sử dụng.

“Nitrite trong những điều kiện thích hợp có thể tham gia hình thành các hợp chất N-nitroso, trong đó có những chất có khả năng gây ung thư. Tuy nhiên, nguy cơ cần được nhìn nhận dựa trên liều lượng, tần suất, thời gian phơi nhiễm và tổng thể chế độ ăn, thay vì hiểu đơn giản rằng cứ ăn dưa muối là đồng nghĩa với ‘ăn chất gây ung thư.'” – TS Giang nói.

Nước dưa không phải cứ “có men” là nên uống

Một thói quen khác cũng cần được lưu ý là uống hoặc tận dụng nước dưa. Nhiều người cho rằng phần nước có vị chua, đậm đà này chứa “men” nên uống sẽ tốt cho đường ruột. Một số gia đình còn dùng nước dưa để chan cơm, nấu canh hoặc kho thịt.

Tuy nhiên, nước muối dưa thường chứa lượng natri đáng kể. Việc uống trực tiếp hoặc sử dụng thường xuyên trong chế biến có thể làm tăng thêm lượng muối trong khẩu phần mà người ăn khó nhận ra.

Rửa nhanh dưa và vắt ráo có thể giúp giảm một phần lượng muối bám bên ngoài, nhưng không thể loại bỏ hoàn toàn lượng natri đã thấm vào thực phẩm. Do đó, thay vì uống nước dưa hoặc dùng nước dưa như một loại nước canh thường xuyên, cách phù hợp hơn là ăn một lượng nhỏ dưa như món phụ và hạn chế tối đa việc sử dụng phần nước muối.

Dưa cà nên là món phụ, không thay thế rau tươi

Dưa cải, cà muối có vị chua, giòn và giúp bữa cơm bớt ngấy. Đây cũng là nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của người Việt. Tuy nhiên, về dinh dưỡng, dưa cà chỉ nên được xem là món ăn kèm. Không nên dùng chúng để thay thế rau tươi, rau luộc hoặc rau nấu chín.

Theo khuyến nghị từ chuyên gia, thực phẩm lên men nên được sử dụng với lượng nhỏ như món phụ, không uống nước dưa và không biến dưa cà thành món thường xuyên trong mọi bữa ăn. Đặc biệt, người tăng huyết áp, suy tim, bệnh thận mạn, có phù, nhiễm H. pylori hoặc có nguy cơ ung thư dạ dày càng cần thận trọng với nhóm thực phẩm này.

Đừng để món “đưa cơm” âm thầm làm tăng lượng muối

Dưa cà muối không phải món ăn cần loại bỏ hoàn toàn khỏi mâm cơm. Điều quan trọng là ăn bao nhiêu, ăn với tần suất thế nào và tổng lượng muối trong cả ngày ra sao.

Một vài miếng dưa trong một bữa ăn không đồng nghĩa với việc sẽ gây bệnh. Nhưng nếu bữa nào cũng có dưa cà, thường xuyên uống nước dưa, trong khi khẩu phần lại có nhiều nước mắm, nước tương, món kho, thực phẩm chế biến sẵn…, lượng natri có thể cộng dồn đáng kể. Vì vậy, thay vì nhìn dưa cà như một món ăn “có hại” hay “có lợi” một cách tuyệt đối, người dùng nên đặt nó vào tổng thể chế độ ăn.

Ăn ít muối hơn không chỉ là bớt một thìa muối khi nấu ăn. Đó còn là biết nhận diện những nguồn natri ẩn trong chính những món ăn tưởng như rất nhỏ trên mâm cơm hằng ngày. TS Giang khẳng định, với dưa cà muối, nguyên tắc đơn giản nhất vẫn là: ăn vừa phải, không ăn quá thường xuyên, không uống nước muối dưa và không dùng món này để thay thế rau tươi.

Dưa cà muối không phải món ăn cần loại bỏ khỏi mâm cơm, nhưng cũng không nên được xem là món “ăn bao nhiêu cũng được”. Điều đáng lưu ý không nằm ở một vài miếng dưa trong một bữa ăn, mà ở thói quen ăn mặn lặp đi lặp lại trong thời gian dài.

Vì vậy, bên cạnh việc giảm muối khi nấu nướng, mỗi gia đình cũng cần chú ý đến những nguồn natri ít được để ý như dưa cà, kim chi, mắm, nước tương và thực phẩm chế biến sẵn. Với dưa cà muối, nên ăn lượng vừa phải, không uống nước muối dưa và không dùng món này để thay thế rau tươi.

Một món ăn nhỏ trên mâm cơm có thể không đáng kể, nhưng khi cộng lại qua từng bữa, từng ngày, lượng muối lại không hề nhỏ. Ăn vừa đủ hôm nay chính là cách chủ động bảo vệ sức khỏe về lâu dài.