Tưởng đồ nhà làm là sạch, hàng triệu gia đình có thể đang bỏ qua ‘lằn ranh’ nguy hiểm này

Trào lưu tự ngâm ủ kim chi, dưa cải, cà muối, Kombucha hay kefir tại gia đang bùng nổ mạnh mẽ, được hàng triệu gia đình xem như một liệu pháp “chữa lành đường ruột” mang đậm dấu ấn cá nhân. Không ít bà nội trợ nâng niu những hũ thủy tinh sủi bọt mỗi ngày, truyền tay nhau những mẻ men mồi (scoby) nối giống qua nhiều đợt với một niềm tin bất diệt: đồ “nhà làm” luôn sạch, hoàn toàn tự nhiên và càng để lâu càng sinh ra nhiều lợi khuẩn. 

Tuy nhiên, đằng sau lớp vỏ bọc “thuận tự nhiên” đầy thi vị ấy lại là một lằn ranh “sinh tử” vô hình. Dưới lăng kính của y học lâm sàng, sự thiếu vắng các tiêu chuẩn kiểm soát sinh hóa nghiêm ngặt đang vô tình biến những hũ thực phẩm ngâm ủ cảm tính thành những “phòng nuôi vi sinh” hỗn loạn, nơi nấm mốc và các chủng vi khuẩn gây ngộ độc cấp tính chực chờ bùng phát.

Không phải cứ lên men là có lợi khuẩn

Trong y khoa và vi sinh vật học ứng dụng, quá trình lên men thực chất là việc khai thác hệ vi sinh vật để biến đổi cấu trúc dinh dưỡng của thực phẩm. Tiến sĩ Lê Thị Hương Giang – Chuyên gia Dinh dưỡng lâm sàng, Trưởng Khoa Tiết chế Dinh dưỡng, Bệnh viện 19-8 khẳng định rằng, nếu các yếu tố đầu vào bao gồm nguyên liệu, tỷ lệ muối hoặc đường, nhiệt độ, thời gian, độ axit và điều kiện vệ sinh được kiểm soát tốt, quá trình này có thể tạo ra những sản phẩm có hương vị đặc trưng, cải thiện khả năng tiêu hóa và bảo quản được lâu dài.

“Trái ngược lại với điều trên, khi người thực hành phó mặc toàn bộ quy trình cho “mẹ thiên nhiên” mà thiếu đi các công cụ đo lường độ pH hay nồng độ muối, một chiếc hũ làm hoàn toàn theo cảm tính có thể trở thành một ổ chứa mầm bệnh. Lên men tự nhiên (spontaneous fermentation) là một cuộc chiến sinh tồn khốc liệt giữa các chủng vi sinh vật” – TS Lê Thị Hương Giang cho biết.

Probiotic không đồng nghĩa với mọi thực phẩm lên men

Một trong những thói quen phổ biến mang lại rủi ro cao nhất là phương pháp “back-slopping” – tức sử dụng lại một phần mẻ lên men cũ làm men mồi cho mẻ mới đối với Kombucha hoặc sữa chua Kefir. Theo TS Giang, mặc dù phương pháp này giúp đẩy nhanh quá trình axit hóa trong giai đoạn đầu, nhưng nếu mẻ gốc đã bị nhiễm chéo từ không khí hoặc dụng cụ không được tiệt trùng đúng tiêu chuẩn, toàn bộ các mẻ thế hệ sau sẽ khuếch đại nồng độ vi khuẩn có hại.

“Nguy hiểm bậc nhất trong các cạm bẫy lên men thủ công là sự hiện diện của bào tử Clostridium botulinum. Đây là một loại vi khuẩn yếm khí sinh ra độc tố thần kinh cực mạnh, nguyên nhân gây ra hội chứng ngộ độc thịt (botulism). Bào tử của vi khuẩn này tồn tại rộng rãi trong môi trường tự nhiên, đặc biệt là trong đất nông nghiệp” – Nữ tiến sĩ đưa ra lời cảnh báo.

Trong quá trình ngâm chua rau củ tại nhà, nếu môi trường đạt trạng thái yếm khí (kín khí) nhưng độ axit (pH) không giảm xuống dưới ngưỡng giới hạn 4,6 một cách kịp thời, các bào tử này sẽ thức tỉnh, nảy mầm và tiết ra độc tố. Tổ chức Y tế Thế giới và hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm toàn cầu đều coi ngưỡng pH 4,6 là vạch kẻ “sinh tử” trong công nghệ đóng hộp và lên men thực phẩm. Chỉ một lượng cực nhỏ độc tố botulinum cũng đủ để làm tê liệt hệ thần kinh trung ương, gây suy hô hấp và đe dọa trực tiếp đến tính mạng.

Bên cạnh vi khuẩn yếm khí, sự phát triển của nấm mốc (mold) trong các hũ dưa muối, cà muối cũng là một hiểm họa khôn lường. Hiện tượng này xảy ra khi thực phẩm tiếp xúc với oxy do đậy nắp không kín hoặc không dìm ngập nguyên liệu hoàn toàn dưới mực nước muối. Nhiều gia đình có thói quen hớt bỏ váng mốc nổi trên bề mặt và tiếp tục ăn phần bên dưới vì tâm lý tiếc của. Đây là một sai lầm cơ bản nhưng chết người. 

Nấm mốc không chỉ nằm ở bề mặt nổi; hệ sợi vi nấm (mycelium) của chúng đã đâm sâu vào toàn bộ dung dịch và tiết ra các độc tố vi nấm (mycotoxins) như aflatoxin hay ochratoxin A. Các độc tố này đặc biệt bền vững với nhiệt độ, không bị phá hủy ngay cả khi đun sôi, và được khoa học chứng minh là tác nhân tích tụ trong gan gây viêm gan mạn tính, xơ gan và làm tăng đột biến nguy cơ ung thư biểu mô tế bào gan.

Sự phức tạp của quá trình sinh hóa khẳng định rằng, việc tự tay chuẩn bị các món ăn lên men tuy mang lại niềm vui nội trợ và những trải nghiệm ẩm thực độc đáo, nhưng việc thần thánh hóa đồ “nhà làm” và phớt lờ các tiêu chuẩn an toàn vi sinh cơ bản chính là hành động tự tước đi lớp khiên bảo vệ sức khỏe của chính gia đình mình.

Thực phẩm lên men không phải là “kẻ xấu” và cũng không cần bị loại khỏi bữa ăn. Vấn đề nằm ở chỗ, một món ăn được làm từ nguyên liệu tự nhiên không vì thế mà mặc nhiên an toàn. Với những hũ dưa, cà, kim chi, kombucha hay kefir tự làm, chất lượng cuối cùng phụ thuộc vào nguyên liệu, vệ sinh, tỷ lệ các thành phần, nhiệt độ, thời gian lên men và cách bảo quản.

Theo TS Lê Thị Hương Giang, điều người sử dụng cần thay đổi không phải là từ bỏ hoàn toàn thực phẩm lên men, mà là bỏ suy nghĩ “nhà làm thì chắc chắn sạch”, “càng chua càng nhiều lợi khuẩn” hay “càng để lâu càng tốt”. Một chút cẩn trọng trong căn bếp, từ việc chọn nguyên liệu, kiểm soát quy trình đến nhận biết dấu hiệu bất thường, có thể giúp những món ăn truyền thống giữ được giá trị vốn có mà không trở thành nguồn nguy cơ cho sức khỏe.

Bởi sau lớp váng men, vị chua hay những bọt khí tưởng như vô hại, điều quyết định một mẻ lên men có thực sự an toàn hay không không nằm ở cảm giác của người làm, mà nằm ở những yếu tố mắt thường khó nhận biết. Và đó cũng chính là những “điểm mù” mà người nội trợ cần đặc biệt lưu ý.