Thức ăn để tủ lạnh quá 3 ngày: Đừng nhầm lẫn giữa độc tố và nguy cơ ngộ độc

Một hộp thức ăn được đậy kín, đặt ngay ngắn trong ngăn mát tủ lạnh có thể tạo cảm giác an toàn cho người sử dụng. Nhưng nhiệt độ thấp không đồng nghĩa với việc thực phẩm đã được bảo vệ hoàn toàn trước các nguy cơ vi sinh vật. Thậm chí, những sai sót trong quá trình bảo quản có thể khiến thức ăn mất an toàn từ trước khi được cất vào tủ lạnh.

Gần đây, thông tin thức ăn để trong tủ lạnh quá 3 ngày có thể sản sinh aflatoxin – một độc tố có khả năng gây ung thư được chia sẻ rộng rãi, khiến nhiều người đặt câu hỏi về việc có nên tiếp tục sử dụng thức ăn thừa. Đáng nói, cách diễn giải này dễ khiến người đọc đánh đồng hai vấn đề khác nhau: sự hình thành độc tố gây ung thư và nguy cơ ngộ độc do thực phẩm bảo quản không đúng cách.

Vậy điều gì thực sự xảy ra với thức ăn sau nhiều ngày lưu trữ trong tủ lạnh? TS Lê Thị Hương Giang, Trưởng khoa Tiết chế – Dinh dưỡng, Bệnh viện 19-8 (Bộ Công an), đã phân tích những yếu tố quyết định mức độ an toàn của thực phẩm sau chế biến.

Thức ăn quá 3 ngày trong tủ lạnh có tự sinh độc tố gây ung thư?

Aflatoxin là độc tố được sinh ra bởi một số loài nấm mốc, có khả năng gây ung thư và là tác nhân nguy hiểm đối với sức khỏe con người. Tuy nhiên, không thể lấy đặc tính gây độc của aflatoxin để kết luận rằng mọi loại thức ăn chín bảo quản trong tủ lạnh quá 3 ngày đều hình thành chất này.

Theo TS Lê Thị Hương Giang, hiện không có bằng chứng khoa học chứng minh thức ăn bảo quản trong ngăn mát quá 3 ngày sẽ tự động sản sinh aflatoxin hoặc trở thành thực phẩm gây ung thư.

Chuyên gia phân tích, độ an toàn của thực phẩm sau chế biến không chỉ phụ thuộc vào thời gian lưu trữ. Loại thực phẩm, điều kiện vệ sinh khi chế biến, thời gian để ở nhiệt độ phòng, cách làm nguội và nhiệt độ bảo quản đều có thể ảnh hưởng đến khả năng phát triển của vi sinh vật.

Vì vậy, cùng là thức ăn được cất trong tủ lạnh nhưng mức độ an toàn có thể rất khác nhau. Thực phẩm được làm nguội, bảo quản đúng cách ngay sau khi nấu sẽ có điều kiện lưu trữ khác với món ăn đã để ngoài môi trường trong nhiều giờ mới được cất giữ.

Theo hướng dẫn của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), thức ăn thừa đã nấu chín, được xử lý và bảo quản đúng cách trong ngăn mát có thể sử dụng trong khoảng 3-4 ngày. Trong khi đó, Health Canada khuyến nghị thời gian bảo quản thức ăn thừa trong tủ lạnh khoảng 2-3 ngày.

Những khuyến nghị này nhằm hạn chế nguy cơ mất an toàn thực phẩm, không có nghĩa độc tố gây ung thư sẽ xuất hiện ngay khi thức ăn bước sang ngày thứ 4. Ngược lại, việc thực phẩm mới được bảo quản một ngày cũng không bảo đảm an toàn nếu trước đó đã bị xử lý sai cách.

Điều quan trọng là người sử dụng cần đánh giá toàn bộ quá trình từ chế biến đến bảo quản, thay vì chỉ căn cứ vào số ngày thức ăn nằm trong tủ lạnh.

Vi khuẩn có thể phát triển trước khi thức ăn được cất vào tủ lạnh

Một sai lầm khá phổ biến là để thức ăn đã nấu chín ở nhiệt độ phòng quá lâu rồi mới đưa vào ngăn mát. Nhiều người cho rằng chỉ cần đợi thức ăn nguội hoàn toàn mới cất vào tủ lạnh để tránh ảnh hưởng đến thiết bị hoặc làm nóng các thực phẩm khác.

Tuy nhiên, khoảng thời gian thực phẩm nằm ngoài môi trường lạnh lại là yếu tố cần được quan tâm. Khi có đủ điều kiện thuận lợi, vi khuẩn có thể phát triển trong thức ăn đã chế biến. Nếu thực phẩm bị nhiễm khuẩn hoặc độc tố đã hình thành, việc đưa vào tủ lạnh sau đó không thể đảo ngược hoàn toàn quá trình này.

Cần hiểu rằng, nhiệt độ thấp chủ yếu có tác dụng làm chậm hoạt động và sự sinh sôi của nhiều loại vi sinh vật. Tủ lạnh không phải thiết bị tiệt trùng, cũng không thể loại bỏ những độc tố đã tồn tại trong thực phẩm.

Do đó, một món ăn được bảo quản lạnh nhưng đã để quá lâu ở nhiệt độ phòng trước đó vẫn có thể tiềm ẩn nguy cơ. Đây là lý do việc xử lý thức ăn ngay sau khi nấu chín có ý nghĩa quan trọng không kém thời gian lưu trữ.

Cơm nguội có thể trở thành nguồn gây ngộ độc nếu bảo quản sai cách

Trong các loại thức ăn thừa, cơm nguội là thực phẩm cần được lưu ý bởi nguy cơ liên quan đến vi khuẩn Bacillus cereus.

Theo TS Lê Thị Hương Giang, trong gạo có thể tồn tại bào tử Bacillus cereus. Đặc điểm của loại vi khuẩn này là bào tử có khả năng chịu được điều kiện nấu chín thông thường. Vì vậy, việc nấu cơm không đồng nghĩa với việc tất cả bào tử vi khuẩn đều bị tiêu diệt.

Nếu cơm sau khi nấu bị để ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài, bào tử có thể phát triển trở lại thành vi khuẩn, sinh sôi và tạo độc tố khi gặp điều kiện thuận lợi.

Đáng lưu ý, một số độc tố do Bacillus cereus tạo ra có khả năng chịu nhiệt cao. Điều này đồng nghĩa với việc hâm nóng, rang hoặc chiên lại cơm không phải lúc nào cũng loại bỏ được nguy cơ ngộ độc nếu độc tố đã hình thành trước đó.

Đây cũng là điểm khiến nhiều người dễ chủ quan. Họ thường cho rằng cơm đã được nấu chín, khi ăn chỉ cần làm nóng lại là có thể sử dụng bình thường. Nhưng nếu khâu bảo quản ban đầu không bảo đảm, việc chế biến lại không thể khắc phục hoàn toàn những nguy cơ đã xuất hiện.

Vì vậy, cơm thừa sau bữa ăn cần được xử lý và bảo quản kịp thời, không nên để ở nhiệt độ phòng quá lâu rồi mới cất vào tủ lạnh.

Những nguyên tắc cần nhớ khi bảo quản thức ăn thừa

Theo TS Lê Thị Hương Giang, để hạn chế nguy cơ mất an toàn thực phẩm, người dân cần chú trọng vệ sinh trong chế biến, làm nguội và bảo quản thực phẩm đúng cách.

Trong sinh hoạt hằng ngày, một số nguyên tắc cần được thực hiện gồm:

– Không để thức ăn chín ở nhiệt độ phòng quá lâu: Sau khi chế biến, cần chủ động làm lạnh thực phẩm kịp thời. Không nên để nồi canh, thịt, cá hoặc cơm nguội trên bàn ăn trong nhiều giờ rồi mới cất giữ.

– Chia thức ăn thành những phần nhỏ: Với lượng thực phẩm lớn, nên chia vào các hộp sạch, có nắp đậy phù hợp. Cách làm này giúp thức ăn nguội và được làm lạnh thuận lợi hơn so với việc giữ nguyên một nồi lớn.

– Duy trì nhiệt độ bảo quản phù hợp: Cần kiểm soát nhiệt độ ngăn mát, tránh để tủ quá đầy khiến không khí lạnh khó lưu thông. Thực phẩm nên được sắp xếp gọn gàng, hạn chế tình trạng nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và thức ăn đã chế biến.

– Không kéo dài thời gian sử dụng tùy tiện: Mỗi loại thực phẩm có đặc điểm bảo quản khác nhau. Người dân không nên mặc định mọi món ăn đều có thể giữ trong tủ lạnh với cùng một khoảng thời gian.

– Không phụ thuộc vào việc hâm nóng: Hâm nóng thức ăn là bước xử lý trước khi sử dụng nhưng không thể thay thế quy trình bảo quản an toàn. Đặc biệt, việc làm nóng lại không bảo đảm loại bỏ được các độc tố đã hình thành trong thực phẩm.

Tủ lạnh giúp làm chậm quá trình hư hỏng và kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm, nhưng không thể thay thế các nguyên tắc an toàn trong chế biến. Một món ăn dù được bảo quản trong ngăn mát vẫn có thể gây hại nếu đã bị nhiễm khuẩn hoặc hình thành độc tố từ trước.

Vì vậy, thay vì quá lo lắng về con số 3 ngày, người dân cần chú trọng hơn đến cách xử lý thức ăn ngay sau khi nấu chín. Bảo quản đúng cách, sử dụng thực phẩm trong thời gian khuyến nghị và không chủ quan với thức ăn đã lưu trữ lâu mới là những biện pháp thiết thực để hạn chế nguy cơ ngộ độc thực phẩm trong mỗi gia đình.

Mỡ lợn có thực sự tốt? Ăn bao nhiêu mỗi ngày để không gây hại tim mạch?

GĐXH – Mỡ lợn từng là nguyên liệu quen thuộc trong căn bếp của nhiều gia đình, nhưng cũng là thực phẩm gây tranh luận vì chứa nhiều chất béo bão hòa. Theo ThS.BS Nguyễn Vũ Bình, người khỏe mạnh không nhất thiết phải loại bỏ hoàn toàn mỡ lợn, song cần kiểm soát lượng sử dụng và ưu tiên cân đối với các nguồn chất béo khác.